Konsumverhalten

 

„Der arme Roggen“

Gäbe es ein deutsches Getreide, so wäre das der Roggen. Bis heute ist unser Land der größte Anbauer dieser Getreideart in der Welt. Das Selbstverständnis Deutschlands als „Land der Brotvielfalt“ basiert gerade auf dem Roggen, der zusammen mit Weizen und Dinkel bei der Brotherstellung Verwendung findet. Dabei hat auch in Deutschland der Weizen längst dem Roggen den Rang abgelaufen; wir produziert heute sechsmal so viel Weizen wie Roggen und beim Verzehr sind die Zahlen noch klarer. Der Verdrängungsprozess, der um 1850 begann, hält bis heute unverändert an. Und das hat vielfältige Gründe, die sich auch auf die Mühlenwirtschaft ausgewirkt haben.

 

Der Bedeutungszuwachs des Weizen und des Weizenmehls ist zunächst einmal ein Wohlstandsphänomen und ging mit einem steigenden Verbrauch von Getreide einher. In vielen Ländern hat sich gezeigt, dass die Bevölkerung bei steigendem Lebensstandard hellere Mehl- und Brotsorten bevorzugt, Roggen also ein „schlechtes“, weil arme Leute-Getreide Image hatte. Die Verschiebung der Konsumgewohnheiten in Richtung auf den Weizen ist aber mehr als eine Mode, nämlich auch eine Reaktion auf Veränderungen in der Lebensführung im Rahmen der Modernisierung der Gesellschaft.

 

Denn infolge der Urbanisierung veränderten sich die Essgewohnheiten besonders der städtischen Bevölkerung. Die fortschreitende Arbeitsteilung, die wachsende Zahl von Pendlern, kürzere Pausen sowie die Zunahme der Frauenarbeit führten um 1900 zu einer raschen Zunahme des Außer-Haus-Verzehrs und der Entstehung von Großküchen und Kantinen, die in den wachsenden Städten eine immer wichtigere Rolle bei der Verpflegung der zahlreicher werdenden Arbeiter und Angestellten übernahmen. Das Brot aus eigener Herstellung war für einen städtischen Haushalt keine Alternative mehr; der nur unter großem Zeitaufwand zu erstellende Sauerteig für eine berufstätige Mutter genauso ein Ding der Unmöglichkeit wie der stundenlange Backprozess in den öffentlichen Backöfen.

 

Hinzu kam das schlechte Image von des Roggen: Die langen Entbehrungen der Kriegs- und Nachkriegszeit sowie das schlechte Kriegs- (=Roggen)brot hatten zur Folge, dass viele Konsumenten schon nach dem ersten Weltkrieg das Weizenbrot bevorzugten. Auch die Herausbildung einer Schicht von Arbeitern und Angestellten, die überwiegend Büroarbeit leisteten, trieb die Entwicklung voran. Ein Achtstundentag am Schreibtisch forderte eine andere Ernährung als Schwerstarbeit auf dem Acker oder am Hochofen.

 

Die Konsumverlagerung von Roggen zum Weizen hob die Nachfrage nach feineren Mehlen und verlangte der Müllerei und dem Brot- und Backwarengewerbe neue verfeinerte Produktionstechniken ab. Insgesamt mussten sich die Mühlen der veränderten Nachfrage anpassen. Da der Weizen lange überwiegend importiert wurde, führte das auch zu einer Veränderung der Mühleninfrastruktur Richtung Handelsmühlen an küstennahen Standorten.

Es hat nicht an Versuchen gefehlt, sich dem schleichenden Bedeutungsverlust des Roggenmehls und des Roggenbrots und damit auch der Strukturveränderung des Mühlengewerbes entgegenzustellen. So polemisierten die dem VDM angeschlossenen (Roggen-)Mühlen schon während der Weimarer Republik gegen den als „Brotluxus“ bezeichneten Konsum von Weizenbrot. Schließlich versuchte die Reichsregierung während der Weltwirtschaftskrise 1930 mit einem „Brotgesetz“, die Mehl- und Brotproduktion durch staatliche Reglementierung zu steuern. Auch während der Nationalsozialismus verfolgte der der „Reichsvollkornausschuss“ eine ähnliche Richtung und die Kriegswirtschaft setzte ab 1939 wie schon im ersten Weltkrieg verstärkt auf den heimischen Roggen.

 

Am Ende scheiterte aber jeder Dirigismus: In der Bundesrepublik verstärkte sich die Konsumverschiebung von Roggen auf Weizen nach den schlechten Jahren ab 1950 wieder. Im Gegensatz zur Bundesrepublik hatte Roggen in der DDR zwar eine größere Bedeutung. Allerdings vollzog sich auch unter den Vorzeichen der Planwirtschaft ein Konsumwandel hin zum Weizen.