Städtisch - ländlich

 

Der Frühstückstisch 1867

von Markus Schreckhaas/Uni Regensburg

1867 blicken wir auf ein stolzes und erstarktes Preußen mit einer rasch wachsenden modernen Hauptstadt Berlin. Im Jahr zuvor besiegte die Norddeutsche Allianz unter der Führung von Bismarck und König Wilhelm I. im Deutsch-Deutschen-Krieg die südlichen Bündnispartner um Österreich. Die Folge waren nicht nur eine territoriale Vergrößerung Preußens sondern auch erhebliche Reparaturzahlungen, welche den unterschiedlichsten Wirtschaftszweigen, die nun in eine hochindustrialisierte Phase eintraten, einen zusätzlichen Konjunkturschub verschafften. Zur gestiegenen Prosperität in den 1860er Jahren gesellt sich noch ein erheblicher kultureller Faktor hinzu, der den Zeitgeist nachhaltig prägte: Preußen gelang es, ein Gefühl des Nationalstolzes und Nationalbewusstseins zu wecken und zu etablieren.1

 

Der allgemeine Aufschwung in diesen Jahren verlief jedoch innerhalb des neu gegründeten Norddeutschen Bundes, aus dem 1871 das Kaiserreich hervorging, nicht gleichmäßig! Das Entstehen neuer Fabriken konzentrierte sich zunächst besonders auf urbane Räume, vor allem im west- und norddeutschen Raum. Dies bedeutet, dass hier besonderer Bedarf an neuen Arbeitskräften entstand, was eine breite Landflucht begünstigte, denn technische Neuerungen in der Landwirtschaft führten zu höheren Erträgen, einfache Landarbeiter und wirtschaftlich schwächere Bauern zog es in die Städte, wo sie im neu entstehenden Heer der Arbeiter aufgingen. Dieses soziale Ungleichgewicht mit seinen tiefgreifenden Unterschieden in Lebenshaltung und Lebensentwurf bedeutet auch, dass höchst unterschiedlich gefrühstückt wurde. Ökonomische Möglichkeiten, soziokulturelle Eingebundenheit und tradiertes Wissen machen sich immer auch direkt auf dem Frühstückstisch bemerkbar.2

 

Tatsächlich waren bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts relativ dünne Mehl- und Biersuppen als einziges Frühstück in allen sozialen Schichten verbreitet, in ärmeren ländlichen Regionen teilweise noch bis in das letzte drittel des Jahrhunderts hinein. Diese Suppen konnten mit Brotstücken verdickt werden. Quellen berichten davon, dass in ärmeren Haushalten ein Suppentopf den ganzen Tag in der Küche stand und dies somit über Tage die einzige Speise für den gesamten Haushalt darstellte. Besonders in den ländlichen Randgebieten gestaltete sich das Frühstück äußerst übersichtlich. Bis zum Jahr 1867 kann angenommen werden, dass in den allermeisten Haushalten die warme Morgensuppe durch den schneller zu bereitenden heißen Kaffee ersetzt wurde. Dies vollzog sich zuerst in den ärmeren Arbeiterquartieren der Städte und dann auch auf dem Land. Zeitmangel, Akkordarbeit und ökonomischer Zwang begünstigten diesen Wandel. Zudem handelte es sich mit nichten immer um echten teuren Bohnenkaffee, sondern um seine billigen Surrogate, wie z.B. Eicheln oder Zichorien. Wohlhabende Bürger tranken ihn freilich zum Frühstück, das Surrogat konnte als Kaffeesuppe mit eingebrocktem Brot bei Bauern und Arbeitern gefrühstückt werden. Selbst beim reichen Hochadel wurde nicht opulent gefrühstückt. Das Quantum beschränkte sich nicht selten auf eine Tasse heiße (und teure) Schokolade.3

 

Bettina von Arnim zeichnet für die Mitte des 19. Jahrhunderts ein plausibles, landläufiges Bild: „Brod, Kaffee und Mehlsuppe sind auch hier die gewöhnlichen Nahrungsmittel. In die Suppe kommt kein Fett. Um sie schmackhafter zu machen, zuweilen etwas Zucker. Von ½ Loth Kaffee trinken fünf Personen.“ 4

 

Ein Loth entsprach in Preußen knapp 15 Gramm. Für eine einzige Tasse schwachen Kaffee benötigen wir heute etwa 10 Gramm. Handwerksgesellen und ihre Meister frühstückten in der Regel in der Werkstatt, der Mühle oder der Fabrik gemeinsam und nicht am heimischen Küchentisch. Es war üblich, dass der Meister das Frühstück gestellt hat. Aus dem Raum Oberschlesien ist die wöchentliche Ration einer Arbeiterfamilie aus den 1860er Jahren überliefert: „Kartoffeln, wenig Brot, Butter (50 g), Heringe, Salz, Kaffee, Zichorie und Roggen (zum Rösten). Fleisch oder Fett waren nicht erschwinglich.“5

 

Wenn Brot gefrühstückt wurde, so handelte es sich bei breiten Bevölkerungskreisen über lange Zeit um das günstigere dunkle Brot. Weißbrot wurde vom gehobenen Bürgertum und dem Adel bevorzugt. Erst ab Mitte des 19. Jahrhunderts ändert sich dies allmählich dank technischer Neuerungen im Mühlengewerbe. Der Einsatz neuartiger Mühlen mit Walzen aus Eisen und Porzellan, die erstmals 1840 in Ungarn eingesetzt wurden, erlaubten die Gewinnung eines weißeren und trockeneren Mehls als in der Vergangenheit. Allmählich wurde auch das Brot auf dem ärmlicheren Frühstückstisch heller.6

Im Deutschland wurden meist Weizen und Roggen verbacken, im norddeutschen Raum stellte Schwarzbrot (Pumpernickel) eine wichtige Komponente beim Frühstück dar.7

 

Süßmittel wie Marmeladen oder Honig, die heute das Bild eines Frühstückstisch prägen, waren im Jahr 1867 in sämtlichen Schichten fremd. Ebenso Wurstaufschnitt und Schinken oder das Frühstücksei. Diese Komponenten entwickelten sich erst im Verlauf des 20. Jahrhunderts. Auch die industriell gefertigten Lebensmittel wie Erbswurst oder Fleischextrakt spielen erst nach 1870 eine wichtigere Rolle und finden auch erst dann Einzug als einfache Frühstückskomponenten der Arbeiter. Es waren seit dem 18. Jahrhundert tatsächlich Getreideprodukte, die morgens die meisten Kalorien lieferten und ein durchschnittlicher Haushalt musste bis zu 50% seines Budgets für Brot aufwenden.8

 

 

Folgende Szenarien sind plausibel:

 

Im Städtischen Raum

 

Der einfache bürgerliche Frühstückstisch für vier Personen:

Auf einem Holztisch mit einfachem weißen Tischtuch befinden sich 4 kleine Teller aus hellem Steingut. Auf jedem Teller liegen zwei Scheiben Mischbrot, Sonntags kann es auch ein Kaiserweck aus Weizenmehl sein. In der Mitte des Tisches liegen zwei geräucherte Heringe auf einem Zinnteller, daneben liegt ein kleines Stück Butter (ca. 20 Gramm) und eine Mettwurst. Zudem eine verzierte Kanne aus Zinn mit Bohnenkaffee und einer kleinen Schüssel mit Zucker.

 

Arbeiter:

In der einfachen Küche eines Arbeiterquartiers steht ein kleiner Holztisch. Direkt auf dem Tisch liegt eine Scheibe dunkles Brot, das dünn mit Butter bestrichen ist. Daneben steht eine Tasse aus emailliertem Blech mit dünnem Zichorienkaffee. Zudem liegt ein Allzweck-Messer neben dem Brot, mit dem sowohl das Brot geschnitten, als auch die Butter gestrichen wird. Ein kleines Glas mit Schnaps liefert zudem wichtige Kohlenhydrate. Im Hintergrund köchelt eine einfache Biersuppe in einem Topf. Diese Suppe nimmt der Arbeiter in einem Gefäß aus Blech mit in die Fabrik und nimmt es dort in der Werkshalle als zweites Frühstück oder schnelles Mittagessen ein.

 

 

Im ländlichen Raum

 

Bauer:

In einer alten Holzschüssel befindet sich warme Mehlsuppe, daneben liegt ein einfacher aber bereits industriell gefertigter Löffel aus Metall. Zudem sehen wir einen kleinen Laib von selbstgebackenem, dunklerem Brot, das per Hand gebrochen wurde. Kleine Brotstückchen wurden in die Suppe eingekrumt. Der Bauer kann sich einmal in der Woche Bohnenkaffee und Zucker leisten, ansonsten ist das morgentliche Getränk der allgegenwärtige dünne Zichorien- oder Eichelkaffee. Ein Becher mit frischer Milch vom eigenen Hof ergänzt das Frühstück.

 

Müller:

Der wohlhabendere Müller sitzt mit zwei jungen Gesellen in der Mühle an einem Tisch. In der Mitte des Tisches befinden sich zwei Brotsorten: ein normales Mischbrot und für jede Person ein helles Brötchen. Zudem Butter (ca. 20 Gramm), ein angeschnittener und ein kleiner Laib Käse. Der Müller stellt das Frühstück und hat Dank seines privaten Gartens geraspeltes Apfelkraut in einer Schüssel aufgetischt. Je nach konjunktureller Lage wird der Müller in Naturalien ausgezahlt, so dass ab und an auch etwas geräucherter Speck zum Frühstück gereicht wird.

 

 

 

1 Vgl. Nipperdey, Thomas: Deutsche Geschichte 1800-1866. Berlin 1983, sowie Osterhammel

2 Vgl. Hirschfelder, Gunther/Porz, Tanja: Von der Brot- und Breispeise zur Tütensuppe und Tiefkühlpizza. Der Wandel des Lebensmittelsortiments seit 1850. In: Lummel, Peter/Deak, Alexandra: Einkaufen! Eine Geschichte des täglichen Bedarfs. Berlin 2005, S. 129-144.

3 Vgl. Thabe, Sabine: Drogen und Stadtkultur: Lebensweltenzwischen Rausch und Raum. Wiesbaden 1997, S. 57.

4 Bettina von Arnim: Dies Buch gehört dem König. 1843. Zitiert nach Heise, Ursula: Kaffee und Kaffeehaus. Leipzig 1996, S. 128.

5 Ebd., S. 128.

6 Vgl. Montanari, Massimo: Der Hunger und der Überfluss. Kulturgeschichte der Ernährung in Europa.

S. 183 f.

7 Vgl. Hirschfelder, Gunther: Artikel: Brot. In: Enzyklopädie der Neuzeit, Bd. 2. Stuttgart 2005, S. 444-445.

8 Vgl. ebd.